LA RECETA - Carne en su jugo: el sabor que nació por azar

Eugenio Amézquita Velasco

  

- En los años 50, un cocinero en Guadalajara creó por accidente el platillo que hoy es emblema de la cocina jalisciense.  

- Tocino, frijoles, carne y sazón: la receta improvisada conquistó paladares y se volvió tradición en platos de barro.  

- Diezmillo, chamberete y aguayón se cocinan en su jugo con chile, tomate y cilantro para lograr un caldo reconfortante.

En la década de 1950, en un pequeño local llamado "El Güpiz", un cocinero jalisciense decidió aprovechar la carne sobrante cocinándola en su propio jugo. A esa mezcla improvisada le añadió tocino, frijoles de la olla y cebolla. Lo que nació como un acto de ingenio se convirtió en uno de los platillos más representativos de Jalisco: la carne en su jugo.

Otra versión sitúa su origen en la comunidad de Piedra Amarilla, municipio de Acatic, atribuyéndolo a la familia De la Torre. Sin embargo, su ausencia en recetarios antiguos sugiere que se trata de una creación relativamente reciente, aunque profundamente arraigada en la cultura gastronómica local.

Lo que distingue a este platillo es su sabor profundo, ahumado y reconfortante. Se prepara con bistec de res en tiras, cocido en su propio jugo, acompañado de tocino dorado, frijoles bayos, cebolla, cilantro fresco y limón. El caldo se aromatiza con tomate verde, ajo y chile serrano, y se sirve tradicionalmente en plato de barro, con tortillas calientes y guarniciones como guacamole o cebolla cruda.

Receta tradicional de carne en su jugo estilo Jalisco

Ingredientes:

- 500 g de diezmillo, aguayón o chamberete en tiras finas  

- 150 g de tocino picado  

- 1 taza de frijoles de la olla con caldo  

- 4 tomates verdes  

- 2 chiles serranos  

- 1 diente de ajo  

- ½ taza de cilantro fresco  

- ½ cebolla blanca  

- Sal al gusto  

- Limón, rábanos y tortillas para acompañar

Preparación:

1. Asa los tomates, chiles y ajo; licúa con sal y un poco de agua.  

2. Fríe el tocino hasta que esté dorado. Retira y reserva.  

3. En la misma grasa, cocina la carne hasta que suelte su jugo.  

4. Añade la salsa licuada y deja hervir 10 minutos.  

5. Incorpora los frijoles con caldo, el tocino, cebolla picada y cilantro.  

6. Cocina a fuego medio por 15 minutos más.  

7. Sirve caliente con rábanos, limón y tortillas.

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