Entrevistador: José Luis Revilla Macías
Equipo Técnico de Raíces de Comonfort: Manuel Cortez, Silvestre León, Al Rabi Arredondo; Roger Zea, Emigdio González, David Eduardo Guevara y Verónica Calixto
-Tenacidad campesina logra estar a las puertas de la denominación de origen para Comonfort tras quince años de lucha.
-El proyecto Mezcalpilla, liderado por el maestro Antonio Rubio Zamora, trasciende la producción de destilado para convertirse en un pilar de justicia social en el medio rural.
-La transición de la miel de agave al mezcal artesanal representa un rescate histórico de tres siglos de tradición, consolidado hoy por la gestión gubernamental actual.
La historia reciente de Comonfort, Guanajuato, no podría entenderse sin la figura de Antonio Rubio Zamora. Lo que hoy se presenta como una realidad tangible bajo el nombre de Mezcalpilla, es en realidad el sedimento de quince años de una "resistencia de agave" que ha sobrevivido a la indiferencia política, las crisis financieras y los desafíos climáticos. Como bien señala el promotor turístico José Luis Revilla, el proyecto que inició en la administración del entonces alcalde Paco Ramírez con una visión difusa —produciendo apenas miel de agave, dulces y hasta champú— ha logrado mutar en una industria artesanal que hoy toca las puertas del Consejo Regulador del Mezcal.
El análisis de este proceso revela un componente jurídico y administrativo fundamental: la ampliación territorial de la Denominación de Origen (DO) en el estado de Guanajuato. Históricamente, solo San Felipe y San Luis de la Paz ostentaban este privilegio; hoy, Comonfort se suma a una selecta lista de cuatro municipios que han superado las observaciones del Diario Oficial de la Federación. Este logro no es fortuito, sino el resultado de demostrar que en las laderas de Comonfort el agave no es un invasor, sino un habitante ancestral con más de 300 años de historia, según los registros documentales del maestro Carlos Francisco Rojas.
En términos de impacto comunitario, el maestro Rubio Zamora es claro: el mezcal es la última frontera contra la marginación. El proyecto se asienta sobre tierras que, por su naturaleza de ladera, resultan incosteables para el cultivo tradicional de maíz y frijol. El agave aparece aquí como un cultivo alternativo sustentable que favorece la conservación del suelo y el aprovechamiento del agua, pero sobre todo, que ofrece una "vida más digna" para la gente del campo. La organización de productores de Chamacuero no busca solo el lucro corporativo, sino la recapitalización del sector rural, reinvirtiendo cada peso en infraestructura que hoy les permite procesar hasta una tonelada con 300 kilogramos de piña por lote.
El rigor técnico de Mezcalpilla es lo que sostiene su competitividad. El proceso, descrito por Rubio como "aprendiendo haciendo", integra el uso de agave espadín (adaptado desde el año 2000) y el rescate del "criollito" o Agave rhodacantha, un maguey regional que durante años fue subestimado y que hoy produce un destilado de pureza excepcional. El método es estrictamente artesanal: cocción en horno de mampostería bajo tierra por 60 horas, molienda en trituradora "CRECE", fermentación natural en tinas de madera —donde se alcanzan los anhelados 0 grados brix de azúcar— y una doble destilación en alambiques de cobre.
La ciencia también ha tenido un asiento en este palenque. El acompañamiento del Tecnológico de Celaya, a través del maestro Botello, ha brindado la asesoría técnica necesaria para profesionalizar lo que antes se hacía "a puro machete y "hachita". Esta sinergia entre el saber empírico del "mezcalier" y el rigor académico es lo que garantiza que el producto no solo sea una tradición, sino un artículo de alta calidad capaz de competir con los grandes productores del norte del estado.
Concluir que Mezcalpilla es solo una marca de licor sería un error de análisis superficial. Es, en esencia, un acto de justicia histórica. Es el triunfo de la tenacidad de figuras como don Isaías, don Juan y el propio Javier, quienes bajo el liderazgo de Rubio Zamora, mantuvieron viva la flama cuando no había ganancias, solo "vendavales". La actual administración de Gilberto Zárate Nieves ha sabido capitalizar este esfuerzo, reconociendo que la denominación de origen es la llave para que el turismo, la gastronomía y la agricultura de Comonfort se unan en una sola cadena de valor. Hoy, el mezcal de Comonfort no es una promesa; es el patrimonio recuperado de un pueblo que aprendió a esperar seis años por cada piña, y quince años por su reconocimiento mundial.
El Maestro Antonio Rubio Zamora, en la entrevista con José Luis Revilla Macías
José Luis Revilla:
Buenas tardes, este es un programa de lujo y es recuperar parte de nuestra historia reciente. Estamos hablando de unos quince años, varias administraciones que han acariciado un proyecto que va ligado con el agave, principalmente el agave espadín. Estamos muy contentos de que nos reciba el maestro Antonio Rubio Zamora, quien es un baluarte, es un pilar en este proyecto que está a punto de lograr la denominación de origen del mezcal. Es un proyecto que comenzó sin tener una idea muy clara de hacia dónde llevarlo. Se empezó produciendo miel de agave que se sigue produciendo, algún dulce y yo tenía entendido que hasta un champú de agave.
Estamos hablando de quince años, en la administración del ingeniero Paco Ramírez y luego otras administraciones. En algunas otras se consiguió un equipo, gente que estuvo participando en el proyecto de manera original como don Isaías, que ya no está, don Juan, pero Javier y sobre todo yo le tengo que reconocer a usted el haber sido un pilar en este proceso que está a punto de culminar y de definir o de abrir una nueva puerta para lo que viene con la denominación de origen del mezcal para Comonfort. Maestro, el proyecto Raíces de Comonfort es un proyecto que tiene el firme propósito de difundir nuestros valores, el patrimonio cultural, natural, histórico, gastronómico. Y bueno, es un homenaje a esa gente que ya no está, a la tenacidad que de ustedes como organización han mantenido en tantos años con tantos sabores y sinsabores, pero que finalmente se está acariciando gracias a esta nueva administración del licenciado Gilberto Zárate Nieves. Se está acariciando el concepto de denominación de origen del mezcal que prácticamente es una ampliación territorial aquí en Guanajuato, porque hay que recordar que dos municipios del estado de Guanajuato ya tienen esa denominación que es San Felipe y San Luis de la Paz. Originalmente se solicitó para once municipios de Guanajuato y en esta recta final están nada más cuatro. Gracias maestro por recibir a Raíces de Comonfort, ¿cómo se siente?, ¿qué nos puede decir de este proceso de estos años que ha vivido al frente finalmente de este destilado de agave?
Antonio Rubio Zamora:
Pues mire, antes que nada agradecerles a ustedes que nos visitan y pues es una forma de que nos conozca la gente. Este proyecto es muy noble. Yo aquí en lo personal lo he tomado como un reto. Creo que siempre he estado comprometido con el proyecto porque no es solo la cuestión de Mezcalpilla, no es el grupito que conformamos productores de agave de Chamacuero, esto va más allá. Esto a nivel municipio pues queremos que se proyecte y que la gente, sobre todo el medio rural como yo siempre lo he dicho, sean los que se beneficien, que esto los lleve a tener recursos por el cultivo del agave. Es complicado porque ahora tenemos el agave y nos falta infraestructura para poder producir más y poder utilizar toda la materia prima que tenemos. Entonces le digo, aquí no creo que no le atina uno esta situación, aprendiendo haciendo. Nada más que a veces compramos la cubeta antes de tener la vaca. Aquí no sé cómo se aplicaría, tiene uno la confianza en que estos proyectos pueden crecer.
José Luis Revilla:
Perdón maestro, pero usted ha visto el becerrito crecer o la becerrita. No me diga, ¿la ha visto?
Antonio Rubio Zamora:
No, pues sí. Nada más que todavía el becerrito pues no deja beneficios económicos. Por ejemplo, ya nos está produciendo un destilado que próximamente será un mezcal de muy buena calidad. Eso sí se lo digo porque a nivel estado hemos participado en eventos donde hemos compartido con mezcaleros del norte del estado de San Luis y de San Felipe que ya tienen la denominación y creo que en cuestiones de calidad pues no andamos tan mal. Tenemos una tierra y un clima aquí en Comonfort buenísima para la producción de agave y de estas variedades de calidad como es el espadín, que se adaptó muy bien aquí a la tierra de Comonfort, al clima, y un criollito que no daban un centavo por él.
Hemos descubierto que es un maguey que produce un destilado de muy buena calidad, es un criollito aquí de la región, maguey mexicano o agave rhodacantha. Hemos estado, fíjese que a la par de ir buscando la forma de ir mejorando la calidad, pues también hemos aprendido a diferenciar las variedades de agave que tenemos aquí en Comonfort y vaya que tenemos buen "bonche" de variedades de los buenos para el mezcal. Tenemos estos dos que le menciono, para el pulque tenemos el americana blanco, el salmiana, que también en un caso determinado pues les sacamos mezcal a estos agaves y de muy buena calidad. El americana blanco que aquí le llaman cenizo da un mezcal de muy buena calidad.
José Luis Revilla:
Yo recuerdo en este proceso que en algún momento me había involucrado en la parte de la documentación consultando al maestro Carlos Francisco Rojas que desde hace trescientos años se producía aquí el agave y se vendía o se elaboraba el mezcal o el destilado de agave vamos a decir. Y ahí está en la historia. Se ha caminado a través de esos trescientos años hasta llegar a un momento culmen donde, como decía, usted se volvió el mezcalier de Comonfort. Saben los amigos que hay sommelier que manejan lo que es el vino, tequilier, pero también hay el mezcalier, el maestro que conoce los secretos de la elaboración del mezcal y usted ya conoce todos los secretos y es una figura indiscutible aquí en el municipio de Comonfort y que bueno nos sentimos muy contentos de que nos reciba.
Antonio Rubio Zamora:
Pues antes que nada agradecer las palabras pero creo que sin el apoyo de la gente que está a un lado de nosotros pues no hubiéramos logrado esto. Creo que hay que reconocer el esfuerzo de la gente que ha aguantado a pie firme estos vendavales. No tenemos ganancias que usted diga ya estamos obteniendo una ganancia, es recapitalizar y reinvertir lo que estamos haciendo. Pero en lo demás pues hemos aprendido como le digo sobre la práctica. A veces se nos pierde un lote por la cuestión de temperaturas porque nosotros trabajamos en base a lo natural. Por ejemplo, el clima ahorita que está caliente pues nos ayuda para la fermentación, pero el día que nos agarra un frío pues ya estuvo mal porque vamos a depender mucho de la cuestión climática. Ahorita estaba viendo precisamente midiendo el nivel de azúcar del mosto que ya está fermentado y crea que es una maravilla. Se debe a la piña madura que estamos utilizando y a la buena cocción de la piña. Entonces esto nos facilita una fermentación óptima donde estamos llegando a cero grados brix que es lo mejor en fermentación.
José Luis Revilla:
Para el auditorio de Raíces de Comonfort, de manera sencilla, esquemática, ¿cómo puede decir que es el proceso del agave hasta llevarlo a un destilado?, en pocas palabras, ¿cómo sería esquemáticamente este proceso?
Antonio Rubio Zamora:
Bueno pues mire, yo lo que defiendo mucho cuando vamos a otros lugares a presentarnos a ofrecer el producto, es sentirse uno orgulloso porque hacemos todo el proceso. Acuérdense que en dos mil diecinueve iniciamos ya con plantaciones, usábamos antes lo que había por ahí en las cabeceras de las tierras, maguey silvestre y todo esto. Hubo un programa de reforestación por allá un poquito después del dos mil de agave espadín. Ese era el que se usaba para esto pero se hizo como reforestar. En el dos mil diecinueve hubo algunos apoyos para quienes estamos dentro de esta sociedad de productores de agave y mezcal donde se nos apoyó con como mil seiscientas plantitas de agave. De ahí empezamos, yo le eché un poquito más de ganas con mi parcela pero de ahí empezamos. Aprendimos desde el cultivo, cómo cuidar el maguey, sus requerimientos nutrimentales, también ayudarle al maguey con las plagas y enfermedades. Hemos aprendido sobre la marcha y pues también ir aprovechando esa materia prima para la elaboración de este destilado. Bueno ahí es el primer paso, cultivo del agave que son por lo menos seis años en una tierra buena y con buenos cuidados. Posteriormente ya para la elaboración de este producto bueno pues hay que escoger las mejores piñas, piñas maduras que es lo que nos va a dar la calidad. Esas piñas hay que gimarlas o cortarlas ya cuando vamos a empezar el proceso.
Hay que quitarle todas las hojas, cortarlas del tronquito y ya pues se lleva uno la piña al horno. Allá pesada, sí tenemos por ahí piñas de ciento treinta kilos. Buscamos la forma pero esta la llevamos al horno donde hay que calentar este horno durante en la tierra. Es un horno cilíndrico abajo de la tierra construido de mampostería, piedra y lodo. Este horno pues nos permite cocer una tonelada trescientos kilos más o menos en cada lote, queremos pues aumentar la capacidad porque nos estamos ya quedando cortos. Ya de ahí bueno pues hay que rasurar bien las piñitas, no sé si habrá visto este proceso. Hay que rasurarlas bien para eliminar pues la parte verde de las pencas. Ya cuando está diez horas más o menos le metemos leña al horno. Ponemos las piñas ya en la tarde hay que partirlas porque si las echamos así enteras pues es un show. Hay que partirlas, se ponen en el horno y hay que taparlo muy bien. Aquí aproximadamente son sesenta horas que debe estar la piña en el horno. Por ejemplo, echamos los miércoles en la tarde y el sábado en la mañana pues hay que sacarla. Ya de ahí pues hay que traernos las piñas del horno y ahí empezamos lo que es ya el proceso de desmenuzar la piña, se corta y se exprime.
José Luis Revilla:
Exactamente, yo me acuerdo que se hacía hasta a mano maestro, un trabajo.
Antonio Rubio Zamora:
Sí, cuando iniciamos con machetes, "hachitas" y eso, una tonelada nos echamos un día y medio para picar. Y no, ahora ya tenemos gracias a los apoyos que por ahí con participación de ustedes y de otras personas se lograron de este CRECE, que era una fundación que fue la que nos apoyó. Pues ahí se consiguió una que es una especie de molino que tritura la piña y ya nos saca este un poco de bagazo. Ese bagazo hay que meterlo en estas tinas que tenemos por ahí, agregarles agua caliente o agua tibia para pues ablandar todas las sustancias y sacarle la mayor cantidad de azúcar posible. Ya lo exprimimos muy bien.
José Luis Revilla:
Que antes se exprimía hasta con las manos maestro.
Antonio Rubio Zamora:
No, pues todavía lo hacemos con las manos pero ya tiene prensas. Pero esta nos ayuda a darle el último apretón que no se nos vaya mucha azúcar pero todavía lo hacemos a mano. Todavía muy por eso le llamamos un producto artesanal porque realmente pues es como lo hacemos. Y luego ahí estamos las señoras todas metidas ahí en las tinas y ya por acá nuestro amigo ha visto el proceso echándole una bailada y todo para pues aflojar y sacarle la mayor cantidad de azúcar. Y pues ya después la metemos ahí en las tinas estas de madera que tenemos para la fermentación. Y ahí viene la fermentación. La fermentación se hace rápido, fíjese, este es por la misma calidad del agave. Estas variedades nos facilitan mucho la fermentación. Hay otros más broncos, por ejemplo al norte del estado, donde es más complicada la fermentación. Nosotros también contamos con esa ventaja de estos agaves que nos ayudan mucho a pesar de que lo hacemos de una manera pues muy dependiendo de los factores naturales, aunque ayuda mucho también el clima.
José Luis Revilla:
El clima que tenemos aquí yo creo que es más benévolo que el que tienen allá en San Luis de la Paz o en San Felipe.
Antonio Rubio Zamora:
Pues mire, es ahí donde está la situación de las variedades que podemos cultivar aquí, la cuestión climática. Estas variedades si no se pueden desarrollar allá de la misma manera que lo hacen aquí en las tierras de esta región de Comonfort y desde luego pues también la fermentación y todo eso pues nos va a apoyar, nos va a ayudar mucho ese calorcito que se siente. Por eso no trabajamos desde enero. Nosotros empezamos a trabajar últimos de febrero, primeros de marzo para pues agarrar la época un poquito más caliente que nos permite ese proceso. Y luego de los caldos pues hay que destilar. Sí, ya cuando tenemos unos alambiques, sí aquí tenemos un pequeño que no hemos podido instalar uno de quinientos litros pero esperemos yo creo que en esta misma temporada poder acomodarlo porque sí es donde nos atoramos en la destilación. Es mucho el jugo, el mosto que sale y pues tenemos que estarle dando con esta ollita de cien litros aquí.
José Luis Revilla:
Una pasada, dos pasadas.
Antonio Rubio Zamora:
Sí, es una doble destilación. Por ejemplo, ahorita estamos haciendo el pasando el mosto que es nos sale el ordinario y este pues hay que darle una segunda destilación que es el refinado, ya listo para el consumo. Una vez procesado ya pasa al embotellado. Hay que filtrarlo también, lo filtramos de una manera pues muy sencilla por gravedad en filtros de celulosa. Y pues nos queda muy bien, nos queda muy bien. Que quisiéramos ya tener nuestro equipo de filtración para mayor calidad, pureza. Bueno la pureza pues no hay mucho problema ahí pero sí lo que es la transparencia y todo eso que sea más bonito el mezcal.
José Luis Revilla:
Maestro, a lo largo de los años es justo reconocer el apoyo de instituciones como el Tecnológico de Celaya que ha sido también una pieza fundamental en el acompañamiento para lograr este producto.
Antonio Rubio Zamora:
Pues sí, principalmente el Tecnológico de Celaya con el maestro Botello, asesoría técnica, y pues creo que no nos ha dejado de la mano. Y pues sí, yo creo que se han sumado muchos actores a este proyecto.
José Luis Revilla:
Es este un proyecto de muchos años que la verdad es para felicitarlos porque no han tirado la toalla aunque a veces me ha dado la impresión de que no le han faltado ganas maestro. Y llega a este momento donde tenemos estos productos y que se está a punto de conseguir la denominación de origen del mezcal. Tengo entendido que aunque ya fue aprobado en el Diario Oficial de la Federación para cuatro municipios del estado de Guanajuato la denominación de origen del mezcal, tengo entendido que todavía había por ahí que brincar algunas observaciones del Consejo Regulador del Mezcal y ojalá que no tengan ninguna observación ya en esta recta final.
Antonio Rubio Zamora:
Esperemos que todo salga bien porque creo que sí nos vamos a ver muy beneficiados a nivel municipio. Yo comentaba con el licenciado Gilberto el día que nos visitó también del gran beneficio de veras que tendría el municipio porque a veces no queremos verlo de esa manera. Aquí la gente del campo, ustedes como prestadores de servicios, pues todos nos beneficiaríamos claro, pero yo le apuesto más a que la gente que ha tenido fe en el proyecto, que tiene sus agaves, que le vaya bien. Si nosotros no vamos a ser capaces por nuestra situación financiera, posiblemente venga gente con lana y le inyecte a un palenque como le llaman y podría también eso ayudarnos a que se consuma la materia prima que tenemos y a seguir plantando y cultivando el agave. Que hay muchas tierras, no es necesario aquí deforestar para plantar agave porque hay muchas tierras que no se siembran por lo incosteable, son laderas y el maíz y frijol pues no es costeable.
Entonces aquí sería una opción, un cultivo que cuida el medio ambiente, el agua, conservación del suelo. Aquí sería pues un cultivo alternativo de veras para aprovechar esas parcelas y que se viera un beneficio económico para las familias. Creo que no sé si usted ha visto nuestra acta constitutiva, uno de los principales objetivos u objetos sociales que ahí se le llaman, ese lo pusimos nosotros con toda la intención de que se cumpla, que es que la gente del campo que cree en esto que se beneficie, que tenga una vida más digna. Hemos hablado muchas veces de eso. Con la marginación que tenemos en el municipio creo que sí tendríamos que voltear a ver estos proyectos productivos que realmente valen la pena. Pero bueno, no depende de mí.
Que no se me pase pues agradecer a las administraciones que han estado y de una o de otra forma pues han participado. Hay algunas que sí para nada, créame ha habido de todo. Y se lo digo así en buena onda, pero los que lo han hecho qué bueno. Por ejemplo Gilberto, que esté ahorita el licenciado, ha creído en este proyecto desde que iniciamos, lo conoce desde que iniciamos y creo que se ha comprometido muchísimo, que ahí están los resultados ya. Agradecer mucho a toda la gente que ha participado. A lo mejor no podría decir los nombres porque me van a faltar algunos y a lo mejor se van a sentir. A toda la gente que de una o de otra manera ha participado.
José Luis Revilla:
Bueno ya brindaremos cuando se tenga en la bolsa la denominación de origen y es una invitación a que todos en Comonfort promovamos el producto, lo consumamos con moderación propia y que divulguemos todos este patrimonio que está consolidándose aquí en Comonfort. Gracias por recibir a Raíces de Comonfort. Gracias a todos los integrantes del equipo, a Silvestre, a Manuel. Maestro Toño gracias nuevamente por recibirnos aquí y ya platicaremos y brindaremos más adelante.
Antonio Rubio Zamora:
Sí cómo no. Gracias, ahí estamos.
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