Tradición de Salvatierra: la receta secreta de sus largas

Eugenio Amézquita Velasco

Las "largas" representan uno de los tesoros culinarios más emblemáticos de Salvatierra, Guanajuato, consolidándose como un pilar de la identidad regional que trasciende generaciones a través de sus sabores tradicionales.

Esta delicia se distingue por su tortilla de maíz de forma alargada y grosor característico, la cual sirve como base perfecta para una variedad de guisos caseros que resaltan la riqueza de la cocina local.

Desde las clásicas papas con chorizo hasta el chicharrón en salsa y las rajas con crema, la experiencia de degustar una larga se completa con el ritual de servir los alimentos en cazuelas de barro, manteniendo la calidez y autenticidad del platillo.

Receta de largas de Salvatierra Para 24 largas

Tortillas

1 kg de masa de maíz fresca

1 a 2 tazas de agua tibia

Una pizca de sal

En un tazón mezcle la masa fresca con agua tibia y sal; la cantidad de líquido dependerá de la humedad de la masa. La masa debe tener una textura suave; tome una porción de la masa y forme una bolita con las manos húmedas. Precaliente un comal grueso, sin grasas. Prepare una prensa para tortillas con dos plásticos delgados, coloque la bolita de masa sobre el plástico en el centro de la tortilladora. Prense la masa de manera que se forme la tortilla gruesa y alargada; ponga la tortilla en el comal, cuando comience a secarse, cocine por el otro lado y vuelva a voltearla para que termine de cocinarse. Retire la tortilla y reserve en un paño limpio cubriéndolas hasta su uso.

Papas con chorizo

4 cucharadas de aceite

1 cebolla finamente picada

300 g de chorizo desmenuzado

5 papas blanqueadas, sin piel, picadas en cubitos

Sal al gusto

En una sartén caliente el aceite, acitrone la cebolla y agregue el chorizo para que comience a soltar grasa. Incorpore las papas y sazone con cuidado, ya que el chorizo suele ser muy condimentado. Cuando las papas estén suaves, retire del fuego y reserve.

Rajas con crema

5 cucharadas de aceite de maíz

1 cebolla fileteada

6 chiles poblanos asados, pelados, desvenados, sin semillas y en rajas

Sal al gusto

1 tazas de crema

En una sartén caliente el aceite y saltee la cebolla, agregue las rajas de chile poblano y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Sazone y vierta la crema, cocine hasta que comience a soltar un ligero hervor; reserve y caliente hasta el momento de servir.

Chicharrón

2 tazas de agua

10 tomates verdes

1 cebolla pequeña, rebanada y frita

3 chiles guajillos fritos

10 ramitas de cilantro lavadas

Sal al gusto

4 cucharadas de aceite de maíz

300 g de chicharrón en trozos

En una olla ponga a hervir el agua y cocine los tomates hasta que estén tiernos; muélalos en la licuadora con 1 taza del líquido de la cocción, la cebolla, los chiles, el cilantro y la sal. En una sartén caliente el aceite y vierta la salsa recién molida; cocine a fuego medio por 5 minutos e incorpore el chicharrón en trozo para que se hidrate. Si es necesario agregue un poco más de agua; rectifique la sazón y reserve caliente hasta el momento de servir las largas. Acomode las tortillas en un canasto tapado y sirva los guisos calientes en cazuelas de barro para que el comensal prepare las largas a su elección.

Bibliografía:
Guanajuato y sus Pueblos Mágicos (1a ed.). 
Vidaurri Aréchiga, José Eduardo y Helguera Arellano, Artemisa (Coords.). (2021).
Monterrey, Nuevo León, México: Agencia Promotora de Publicaciones, S.A. de C.V. 

ISBN: 978-607-546-245-5.
Detalles adicionales de la publicación
Coordinación: José Eduardo Vidaurri Aréchiga y Artemisa Helguera Arellano.
Textos: José Eduardo Vidaurri Aréchiga, Artemisa Helguera Arellano, Susana Ojeda Orranti, Walter Daniel Cisneros Mújica y Carlos Michell Luna Alvarado.
Colección: Biblioteca Milenio de Historia.
Diseño editorial: María Luisa Medina Ayala - Estudio APP.
Lugar de impresión: México.