Eugenio Amézquita Velasco
Entrevistadora: Mona Amézquita
-La Cocina Mestiza en San José Iturbide rescata el legado chichimeca y otomí, evitando que platillos ancestrales caigan en el olvido.
-Tras su visita a España, Sara y Manuel consolidan un intercambio cultural que dignifica los ingredientes del semidesierto guanajuatense.
-El proyecto culinario trasciende el fogón para convertirse en un baluarte de identidad que protege la memoria histórica del noreste.
-La cocina rural de San José Iturbide tiene la jerarquía necesaria para dialogar de tú a tú con las tradiciones europeas
El adobe y el humo: Crónica de una resistencia culinaria
En las orillas de San José Iturbide, donde el viento de la Sierra Gorda comienza a susurrar historias de antiguos nómadas, se erige un refugio de resistencia cultural levantado con adobe y voluntad: Cocina Mestiza. No es simplemente un establecimiento de alimentos; es un santuario donde Sara y Manuel, herederos de una tradición que se niega a claudicar, custodian el fuego sagrado de la gastronomía regional. La fachada, adornada con nopales en rústicos cajones de madera, es el preámbulo de una experiencia que abandona la pretensión urbana para abrazar la honestidad del campo, del rancho, de la tierra que nutre.
Un encuentro de dos mundos en el fogón
El análisis de la propuesta de Sara y Manuel revela una profundidad que va más allá del sazón. Su cocina es "mestiza" en el sentido más estricto y orgulloso del término. En cada bocado se percibe el sincretismo legal e histórico que dio forma a Guanajuato: la raíz chichimeca guerrera, la laboriosidad otomí y la influencia española. Esta amalgama, que para muchos es solo un dato en los libros de texto, aquí se materializa en un "caldito de zorra" o en unas enmoladas preparadas al momento, sin el apremio del cronómetro pero con la precisión del oficio.
La reciente participación de este matrimonio en la Jornada Cultural en Aranjuez, España, bajo el auspicio de la Secretaría de Cultura del Estado, no es un hecho menor. Representa la validación internacional de la cocina de herencia guanajuatense. Este intercambio, denominado "Encuentro de Dos Mundos", subraya una realidad contundente: la cocina rural de San José Iturbide tiene la jerarquía necesaria para dialogar de tú a tú con las tradiciones europeas, encontrando espejos y resonancias que fortalecen la identidad del noreste mexicano.
Impacto social y el peligro de la desaparición
Desde una perspectiva crítica, el esfuerzo de Cocina Mestiza pone el dedo en la llaga sobre el abandono institucional y social de las recetas de herencia. Sara lo advierte con claridad: muchos de estos platillos están en peligro de desaparecer. En un mundo globalizado que privilegia la comida rápida y procesada, el rescate de la "sopa de zorra" —que nada tiene que ver con el cánido, sino con la astucia del hambre convertida en manjar de xoconostle y tortilla— es un acto político de preservación.
El impacto comunitario es tangible. Al consumir y promover estos ingredientes, se reactiva la economía local del recolector y del pequeño productor de la zona rural. Se dignifica el conocimiento de las abuelas y se asegura que el relevo generacional no pierda el hilo conductor de su historia. La labor de Manuel y Sara en estos cinco años ha sido la de traductores culturales que convierten el aroma a leña y la textura del maíz en un lenguaje universal de respeto.
La cocina mexicana es Patrimonio de la Humanidad, pero ese título se queda hueco sin lugares como el de estos anfitriones iturbidenses. Cocina Mestiza es la prueba de que el desarrollo regional de Guanajuato debe pasar necesariamente por el reconocimiento de su cultura alimentaria. Es imperativo llamar a las cosas por su nombre: lo que aquí se sirve no es "comida típica" para el turista, es soberanía alimentaria y memoria viva. La apuesta por lo rústico, por el adobe y por el ingrediente de recolección es la única vía para que el aroma de la Sierra Gorda no se disipe en el olvido de la modernidad. San José Iturbide tiene en este rincón una joya que el estado debe proteger y el comensal debe honrar con su presencia.
La entrevista con Sarita y Manuel, por parte de Mona Amézquita
Mona Amézquita:
Hola amigos de Metro News y Guanajuato Desconocido. Aquí saludándolos Mona Amézquita desde San José Iturbide. Estamos en las orillas del municipio, bueno de la ciudad de San José Iturbide, y buscando dónde comer porque ya es hora, ya hace hambre. Encontramos Cocina Mestiza. Acompáñenme. Vean la fachada, me encantó. Me gusta cómo está lo de los nopales con sus macetas en cajones de madera. La fachada que es de adobe me jaló para ver cómo estaría por dentro y por eso quise traernos desde la puerta a meternos literal hasta la cocina para que conozcamos a nuestros anfitriones de Cocina Mestiza. Pásenle.
Mona Amézquita:
Nuestros anfitriones muy a gusto aquí en el lugar son Sarita y Manuel, y ya nos están esperando en la cocina. Hola chicos, buenas tardes. ¿Cómo están?
Sara:
Bienvenidos, buenas tardes.
Manuel:
Muchas gracias.
Mona Amézquita:
Pues aquí presumiendo que acabamos de conocer porque ya conocemos a Sarita, que en entrevistas con Manuel su esposo. ¿Cómo estás Manuel? Ya sí, este llegamos al lugar. Ya conocíamos a Sara en algún evento y en algunas este reportajes que en Metro News han visto sobre cocina tradicional, ¿verdad?
Sara:
Sí.
Mona Amézquita:
Pero dijimos ¿dónde vamos a comer? Y se nos prendió el foco, ya saben, Eugenio dijo ah Sarita. Y caímos al lugar que no lo conocíamos. Nos encantó la fachada y queremos que nos cuenten un poquito más. Eh ¿cuánto tiempo tienen con el establecimiento ya en físico?
Manuel:
En físico pues eh tenemos aproximadamente cinco años. Sí, cinco años ya trabajando en el en el lugar como está actualmente.
Mona Amézquita:
Okay. Y tienen nos están platicando porque ya comimos, nos comimos una deliciosa sopa de zorra, un caldito de zorra.
Sara:
Caldito de zorra.
Mona Amézquita:
Caldito de zorra. Bueno ahorita les vamos a compartir el menú. Platillos muy particulares, delicioso. Yo dije no me voy a comer unas enmoladas pero ahora le como dos. Pues me comí las cuatro, está riquísimo pero queremos que conozcan todo esto. Entonces cinco años ya con el lugar, venimos a a comer delicioso. Vean están picando aquí algunos ingredientes, están preparando lo de mañana.
Sara:
Estamos haciendo previas. Sí ahorita ya por hoy ya terminamos. Sí estamos haciendo previas este para mañana. Nuestro horario es de martes a domingo. De martes a sábado de ocho a una y domingo de ocho treinta a dos treinta. Un poquito más extendido el domingo para que sepa.
Mona Amézquita:
Ahorita les vamos a poner ahí en en el muro el domicilio, la ubicación para que sepan llegar pero el menú está muy completo y yo te dije no no ya nada más prepáranos algo porque ya estábamos llegando tarde, algo que no tengas que tardarte tanto pues todo lo prepara al momento. Estaba como dicen muchos de rechupete pero lo que más me emociona es saber todo lo que están haciendo como matrimonio en su negocio y echando la plática, aunque no nos guste el chal, platicando con Manuel y con Sarita enterándonos que acaban de llegar de España a un festival que estuvieron participando. Cuéntenos.
Sara:
Sí. Bueno pues nos ha gustado mucho promover la nuestra cocina tradicional de herencia. Eh les hemos dicho que nuestra cocina tradicional de herencia es una cocina mestiza porque somos gente oriunda de aquí de San José Iturbide y pues eh leyendo un poquito entre los libros de historia de nuestro cronista municipal y de hablando con nuestros familiares y todo pues hay una hay una mezcla muy interesante en cada platillo que que lo aprendimos en casa. Este hay una mezcla muy interesante de la cultura chichimeca, otomí, española y todo eso nos sorprendió y dijo y dijimos vamos a apostarle a ofrecer nuestra comida tradicional de herencia que son platillos poco comunes como tú lo viste.
Mona Amézquita:
Claro.
Sara:
Y que la verdad muchos de ellos están en peligro de desaparecer.
Mona Amézquita:
Los dos cocinan.
Sara:
Los dos cocinamos. Qué padre. Y y en esta búsqueda de decir pues vamos a promover promover nuestra cocina tradicional surge la oportunidad de participar hace poquito en una convocatoria que lanzó la Secretaría de Cultura del Estado de Guanajuato que se llamó Fondo Estatal para la Cultura y las Artes y fue este aprobado nuestro proyecto que se llamó Jornada Cultural Aranjuez España, ajá eh un intercambio entre encuentro de dos mundos. Ajá hace perdón sí se llamó Jornada Cultural Encuentro de Dos Mundos. Fue un intercambio cultural relacionado a compartir y conocer cuál eran las similitudes que prevalecen entre ambos ambos países.
Mona Amézquita:
Vamos a hacer una pausa Sarita porque hay mucho mucho chal de tela de donde cortar para que nuestros amigos no se vayan y continúen aquí en Guanajuato Desconocido Metro News con Sarita y Manuel conociendo Cocina Mestiza. #MetroNewsMx #GuanajuatoDesconocido
